دید کلی :

پاورپوینت جزوه شیمی و تکنولوژی مواد غذایی (ترجمه مرتضی سهرابی) در 190 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx

 

تعداد صفحات فایل: 190 اسلاید

فرمت فایل اصلی: PowerPoint قابل ویرایش

 

1- این پاورپوینت دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده ارائه یا پرینت است.

2- کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

3- در این پاورپوینت مباحث به زبان ساده و قابل درک برای همه گفته شده و برای ارائه آن هیچ مشکلی نخواهید داشت.

---

 

توضیحات کامل :

پاورپوینت جزوه شیمی و تکنولوژی مواد غذایی (ترجمه مرتضی سهرابی) در 190 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx

 

۲ واحد نظری ( رشته شیمی کاربردی)

نام منبع و مؤلف: تکنولوژی فراورش غذا( اصول و کاربرد)، پی. جی. فیلاوز، ترجمه مرتضی سهرابی

 

جایگاه درس

درس شیمی و تکنولوژی مواد غذایی یک درس دو واحدی نظری همراه با یک واحد عملی از دروس اختیاری رشته شیمی کاربردی است.

 

از نظر مصرف کننده، مهمترین کیفیت غذا مشخصه‌های احساسی آن (بافت، طعم، بو، شکل و رنگ) است. این خواص سبب گزینش محصولات معینی توسط خریداران می‌شود. تفاوتهای جزئی بین تولیدات تجارتی از یک ماده غذایی خاص می‌تواند اثر مهمی بر پذیرش محصول یک کارخانه معین داشته باشد.

 

بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند .

غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند.

سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند.

 

منابع انرژی فراورش غذا

.1برق

.2گاز طبیعی و گازهای نفتی مایع شده

.3سوخت‌های مایع نفتی

.4سوخت‌های جامد (آنتراسن، زغال سنگ، چوب و زغال‌چوب)

برای حرارت دادن به غذا روش‌های مستقیم و غیرمستقیم به کار می‌رود ولی فقط از روش غیرمستقیم، جهت سردکردن غذا استفاده می‌شود.

 

در روش مستقیم، محصولات گرمای حاصل از احتراق یک سوخت در تماس مستقیم با غذا قرار می‌گیرند و لذا خطر آلودگی غذا به مواد بودار و یا مواد حاصل از احتراق ناقص وجود دارد. به این دلیل، فقط از سوخت‌های گازی و به میزان کمتری از سوخت‌های مایع استفاده می‌شود.

در روش‌های گرمادهی غیرمستقیم از یک تبادلگر حرارتی به منظور جدا ماندن غذا از محصولات احتراق، استفاده می‌شود.

 

متداولترین سیستم گرمادهی غیر مستقیم در فرآورش غذا ، بخار است. عملکرد دیگ بخار با اعمال زیر بهبود می‌یابد:

.1استفاده از بخار مایع شده به عنوان آب ورودی به دیگ

.2گرم کردن هوا قبل از مصرف در احتراق سوخت

.3عایق‌کاری دیگ بخار

.4بازیابی حرارت از گازهای حاصل از احتراق

 

صرفه جویی در بخار عرضه شده به محوطه‌ فراورش به طرق زیر امکان‌پذیراست:

.1عایق‌کاری دقیق لوله‌های بخار و آب داغ

.2به حداقل رساندن نشت بخار

.3قرار دادن تله‌های بخار

 

عوامل متعددی در تعیین مقاومت حرارتی میکروارگانیسم‌ها نقش دارند.:

.1نوع میکروارگانیسم .2شرایط کشت

(الف) دما

(ب) مدت کشت

(ج) محیط کشت

.3شرایط در هنگام عملیات گرمایی

(الف) pH غذا

(ب) فعالیت آب موجود در غذا

(ج) ترکیب نسبی غذا

(د) محیط و شرایط کشت

 

فرآورش غذا به روشهای نا پیوسته و پیوسته انحام می گیرد. به طور کلی مزایای فرایندهای ناپیوسته عبارت‌اند از:

.1انعطاف‌پذیری در تغییر خط تولید محصول یا میزان محصول

.2سرمایه‌گذاری کمتر در تهیه‌ تجهیزات

.3عملکرد و کنترل ساده‌ تجهیزات

 

آماده سازی مواد خام

تمیز کردن، نوعی عملیات واحدی است که در آن مواد آلاینده، از غذا جدا و حذف می‌شوند و در نتیجه سطح خارجی غذا شرایط مناسبی جهت فراورش‌های بعدی پیدا می‌کند.

در فراورش غذا، تمیز کردن بایستی در اولین فرصت ممکن انجام گیرد تا دستگاه‌های فراورش در اثر سنگ، استخوان و یا فلزات همراه با غذای خام دچار آسیب نشوند و نیز وقت و هزینه‌ی اضافی جهت فراورش مواد ناخواسته‌ای که در نهایت باید به دور ریخته شوند بیهوده صرف نگردد.

 

خرد کردن غذاهای مایع (امولسیون‌سازی و همگن‌سازی)

عبارت‌های امولسیون‌ساز و همگن‌ساز را غالباً به جای یکدیگر در مورد دستگاه‌های امولسیون‌سازی به‌کار می‌برند.

امولسیون کردن عبارت از تشکیل امولسیون پایدار است که در اثر اختلاط شدید دو و یا چند مایع نامحلول در یکدیگر به دست می‌آید.

همگن‌سازی دارای شدت بیشتری در مقایسه با امولسیون‌سازی است.

هر دو عمل به منظور تغییر دادن خواص اساسی و یا کیفیت خوراکی مواد غذایی به‌کار می‌روند.

این عملیات هیچ کدام اثری بر ارزش غذایی و یا زمان ماندگاری غذا ندارند.