تعداد صفحات فایل: 38 اسلاید

دسته بندی: پاورپوینت آماده صنايع غذايی

فرمت فایل اصلی: PowerPoint قابل ویرایش

 

1- این پاورپوینت دارای تنظیمات کامل در Power Point می باشد و آماده ارائه یا پرینت است.

2- کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

3- در این پاورپوینت مباحث به زبان ساده و قابل درک برای همه گفته شده و برای ارائه آن هیچ مشکلی نخواهید داشت.

---

 

توضیحات کامل :

پاورپوینت بررسی تخمیر و مخمر (کاربرد آنها در صنایع غذایی) در 38 اسلاید زیبا و قابل ویرایش با فرمت pptx

 

مخمرها

مخمرها قارچ هايي هستند كه در تمام طول چرخه اي رويشي خود و يا در بخشي از آن تك ياخته اي مي باشند. از نظر طبقه بندي ، بيش از 60 جنس و 500 گونه مخمر تاكنون شناسايي شده است .

اندازه سلول مخمرها بزرگتر از باكتري ها و كوچك تر از كپك بوده وبه شكل هاي تخم مرغي ، باريك و بلند ، بيضوي و يا كروي مشاهده مي شوند .

اكثر مخمرهاي مهم در مواد غذايي از طريق جوانه زدن و تقسيم دوتايي تكثير مي يابند . مخمرها در دامنه وسيعي از PH اسيدي (5/8-5/1) و غلظت تا حدود %18 اتانل قادر به رشداند .

رنگ هاي زيادي از قبيل كرمي ، صورتي تا قرمز به وسيله مخمرها توليد مي شود .

 

رشد و فعالیت مخمرها

مخمرها قادر هستند به طریقه بی‌هوازی اختیاری ، رشد نمایند. بدین معنی که از اکسیژنیا ترکیبات آلی به عنوان پذیرنده نهایی الکترونهااستفاده می‌کنند. در محیط واجد اکسیژن فراوان ، مخمرها مواد قندی را تخمیر کرده ، اتانولو دی‌اکسید کربنتولید می‌کنند. این فرآیند اساس صنایع تهیه مشروبات الکلی و شیرینی پزی است.

برخی از گونه‌های ساکارومایسس مانند ساکارومایسس سروزیه را برای تهیه اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار می‌برند.

 

مخمرها در حضور غلضتهاي بالا املاح مثل قند و نمك قادر به رشد مي باشند و بنابراين ، رطوبت كمتري نسبت به باكتري نياز دارند .

دامنه حرارتي جهت رشد بيشتر مخمرها به طور عموم شبيه كپكهاست با اپتيمم oC 30-25 و ماكزيمم oC 47-35 . بعضي انواع در صفر درجه و كمتر رشد مي كنند ، رشد بيشتر مخمرها در PH اسيدي و حول و حوش 5/4-4 مطلوب است .

قندها بهترين غذا براي انرژي مخمرها محسوب مي گردند ، آگرچه هوازيها قادرند اسيدهاي آلي و الكل را اكسيد كنند .

غذاي ازت دار از تركيبات ساده نظير آمونيم ، اوره تا اسيد آمينه و پلي پپتيدها مورد استفاده مخمرها قرار مي گيرند .

 

Brettanomyces

اين مخمرهاي غير اسپورزا سلولهاي موشكي تشكيل داده و فقط در شرايط هوازي گلوكز را به اسيد استيك تبديل مي كنند .

اين مخمر باعث فساد شراب ، آبجو، آشاميدنيهاي سبك و ترشي ها مي شود و تعدادي از آنها در تخمير ثانويه انواع آبجو دخالت دارند.

 

Candida

نام اين مخمر به معناي سفيد درخشان است چرا كه سلول هاي آن فاقد رنگدانه هاي كاروتنوئيدي است .

اعضاي اين جنس معمولترين مخمرهاي گوشت چرخ شده تازه گوساله و پرندگان هستند ، C.tropicalis شايعترين آنها در مواد غذايي است . تعدادي از آنها در فرآيند تخمير لوبياي كاكائو ، بعنوان تركيب دانه هاي كفير و بسياري محصولات ديگر نظير آبجو و آب ميوه ها دخالت دارند .

معروف ترين : گونه اي به نام Candida . utilis در توليد SCP استفاده مي شود .

 

فهرست مطالب:

مخمرها

رشد و فعالیت مخمرها

Brettanomyces

Candida

Cryptococcus

Debaryomyves

Kluyveromyces(fabospora)

Pichia

Saccharomyces

Single cell protoien

مخمر آبجو

تعریف تخمیر

فواید تخمیر

تخميرهاي غذايي

انواع تخمیر

روند تخمير

مخمر نان

سرکه

نقش مخمرها در فساد سبزي ها و ميوه ها شور تخمير شده

تأثير مخمرها در تخمير خيارشور

فساد مايونز و سس هاي سالاد

نقش مخمرها در پنير سازي

كاربرد مخمر در محصولات تخميري شير مايع

کومیس

شراب قرمز

نقش و كاربرد مخمرها در كالباس تخمير شده

مراحل مختلف تخمير دانه هاي كاكائو

مخمر هاي توليد كننده كاروتنوئيد

منابع